GASTRONOMÍA DE MADRID, SÍ GRACIAS

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“La cocina es alquimia de amor.” Guy de Maupassant

 

Dijo el genial Ernest Hemingway que “Madrid rebosa literatura, poesía y música por sus cuatro costados, tanto, que ella misma es un personaje literario” y cuánta razón tenía. Madrid, crisol de culturas, cruce de caminos y de ríos de asfalto, populosa, solidaria, señorial y escalón al cielo; rebosa de ella misma y, entre arte y letras, Madrid también rebosa gastronomía.

Madrid es afortunada por su céntrica situación geográfica dentro del mapa de España, lo que unido al magnífico sistema de comunicaciones tejido desde el kilómetro cero, hacia los puntos más periféricos de la península, han dotado a sus mercados y plazas de abastos,  de los mejores productos, más frescos y de mayor calidad, traídos a la capital desde los pastos del norte, las campiñas del sur y de la meseta, las vegas mediterráneas o las huertas más orientales y, naturalmente, de los puertos y lonjas de los mares que nos rodean. No en vano siempre se ha dicho que Madrid era el mejor puerto de toda España.

Pero la región de Madrid es rica en recursos propios agrícolas y también ganaderos, por lo que a los madrileños, solo nos falta sacar pecho y tirar de ese sano “chulerío castizo” que nos caracteriza, para impulsar y promocionar los productos típicos de Madrid.

Madrid es una excelente tierra de vinos, así lo acreditan las cuarenta y ocho bodegas que conforman la Denominación de Origen (D.O.) Madrid, con sus correspondientes ciento treinta y cinco marcas. Más de tres mil viticultores madrileños dedican 8.877 hectáreas a la producción de uva para el vino D.O. de Madrid, cuyo principal destino es la exportación a países como Estados Unidos, Alemania, China, Suiza, Bélgica y Dinamarca, entre otros. Merece la pena destacar el dato de consumo en Estados Unidos, como primer país de destino de los caldos madrileños, al que en 2016 se exportaron 3.707 hectolitros, frente a los 646,56 que se exportaron a Alemania, segundo país de destino.

España es cuna de algunos de los mejores vinos del mundo, y los madrileños debemos aprender a compartir el protagonismo en nuestra mesa, de los vinos de Madrid, con el de otras regiones con caldos de renombre, porque solo así, nuestros propios vinos, podrán alcanzar la cota de reconocimiento popular que merecen.

La agricultura, sigue siendo una pieza clave de la economía y el desarrollo, en los países mediterráneos y, la Comunidad de Madrid, está dando un gran impulso a este sector, en su ámbito territorial de competencia. El Programa de Desarrollo Rural que gestiona la Dirección General de Agricultura, está dotado con más de 120 millones de euros, para en el período 2014 a 2020, impulsar la mejora, modernización y sostenibilidad de las explotaciones agrícolas y ganaderas, a la vez que se busca la generación de empleo vinculado a la agricultura, y el cuidado y la protección de los ecosistemas agrícolas y forestales. Además, se está llevando una apuesta muy importante a la hora de impulsar el producto certificado con la M de Madrid, como sinónimo de calidad y de prestigio.

En la zona suroeste de Madrid, agricultores y ayuntamientos de catorce municipios se han unido para conformar la asociación La Garbancera Madrileña. Su principal objetivo ha sido recuperar el garbanzo autóctono de la comarca (garbanzo de Madrid), cuya producción se había perdido en las últimas décadas debido a la delicadeza de su cultivo. Gracias a la colaboración del IMIDRA, a partir de varios de kilos de semillas congeladas, este año se ha podido obtener una cosecha de 30.000 kilos, que prácticamente se ha agotado, a los pocos meses de su recolección. Ahora, por parte de La Garbancera, queda seguir trabajando para duplicar la próxima cosecha e incentivar el consumo de esta legumbre tan especial, considerada como una auténtica delicatesen, por su textura mantecosa y untuosidad,  de modo que los madrileños podamos saborear algunos de nuestros platos más típicos, como pueden ser el cocido o los callos con garbanzos, disfrutando del auténtico garbanzo madrileño. Sería una auténtica pena, que disponiendo de una joya gastronómica como este garbanzo, continuásemos consumiendo garbanzos importados de lugares tan dispares como Canadá o Marruecos, entre otros.

Madrid se mueve y rebosa, y con ella, nuestra gastronomía cuyo mayor exponente puede apreciarse en el sector de la restauración. Madrid es calidad; y hosteleros, restauradores y emprendedores de este sector, han comenzado a moverse de forma realmente activa, para sacar pecho por nuestra gastronomía. Encontramos ejemplos en las distintas propuestas de ferias, certámenes y rutas, en la renovación y modernización de los mercados tradicionales en los que ahora se fusiona el concepto de compra y el de degustación de los productos, o iniciativas como la de la Asociación de Hosteleros de la Plaza Mayor de Madrid, en el marco del cuarto centenario de su construcción, en las que proponen el disfrute de recetas tradicionales de Madrid, entre ellas, por supuesto, el cocido o los callos.

La ciudad de Madrid y los bellos municipios que cuajan su geografía, rebosan gastronomía de calidad, absolutamente madrileña. Ahora, nos toca a los madrileños, aprender a apreciarla como  merece, disfrutarla y enseñar al resto del mundo, ese cuarto tesoro que Hemingway no mencionó en su cita, pero del que sabemos disfrutaba al máximo, cuando visitaba Madrid.

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